Bal ve Asitler

Organik bal, kırk dereceden daha fazla bir ısıya maruz kalmaz ise enzimleri eksiksizdir. İçerisinde invertaz bulunan bal, oldukça yararlı bir besindir. Nektarın sakarozunun bir kısmını önceden hazmederek sükraz eksikliği çeken (örneğin mide iltihaplanması sebebi ile) birisinin, bağırsaklardan geçen hazmedilmemiş sakarozdan dolayı ishal olmadan bal yemesini sağlar. Glikoz oksidaz ise sulu ortamda baldan glikozu, yiyeceklerden, içeceklerden, mide ya da bağırsak suyundan veya yara sıvısından da sodyumu çıkarır. Hidrojen peroksit üretimini de kolaylaştırır. Bal, pek çok organik asitleri sebebi ile kısmen asitlidir. Başlıcası ise glukonik asittir. Diğerleri arasında asetik, sitrik, forminik, malik, suksinik asitler, kafeik, sinnamik ve furilik asitler gibi fenolik asitler vardır. Bunun yanı sıra bal küçük miktarlarda yağ asitleri ve içlerinde lisin, prolin ve triptofanın da bulunduğu yaklaşık 18 amino asit içermektedir. Balın asitliği pH (hidrojen potansiyeli: pH 0-7 arası asitli, 7 nötr, 7-14 arası alkali) derecesiyle gösterilmektedir. Farklı balların pH seviyesi, 3,2- 4,5 arasında değişmektedir. Balın asitliği portakal suyuna benzerlik göstermektedir. Asitlerin miktarı ve türü balın nektarı ve basura kaynağına göre değişkenlik göstermektedir. Koyu renk ballar genellikle daha asitli olmaktadır. Balı depolamak asitliğini biraz artırır. Balın asitliği onu mayalanmaya karşı dirençli yapar ve kadar iyi korunmasının sebeplerinden birisi de budur. Balın asitliği aynı zamanda da anti bakteriyel bir özelliği beraberinde getirmektedir.